华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是江西小吃之红酥肉的做法。具体内容如下:红酥肉是江西南昌传统宴席大菜,红油赤酱,入口酥烂,肥而不腻,瘦而不柴。
红酥肉的原料配方:鸡蛋120克、淀粉(豌豆)75克、香菜20克、酱油25克、料酒10克、葱汁7克、姜汁7克、盐6克、味精1克、大葱100克、姜15克、猪油(炼制)100克、白砂糖 2克。
红酥肉的做法:1.五花肉刮洗干净,在离皮0.6厘米处片下肥瘦肉排斩成茸,装碗内备用;
2.葱姜洗净,切碎,用纱布过出葱姜水,入锅烧开,捞出葱姜渣弃掉,即成葱姜汁;
3.将鸡蛋、精盐、酱油、料酒、味精、白糖、葱姜汁和少许清水与肉茸搅拌至起黏性;
4.肉皮平摊墩上,在肥膘面剞上荔枝花刀,用精盐、料酒、葱姜水腌10分钟待用;
5.将腌好的肉皮平摊墩上,在肥肉面撒上一层淀粉,将肉茸刮上,用刀横直稍排,使肉茸咬紧肉皮;
6.再将肉茸表面抹光滑,改刀成长4.5厘米、宽1.8厘米的骨牌块,即成红酥肉生坯;
7.炒锅洗净上火,舀入熟猪油烧至六七成热,投入红酥肉坯炸成金黄色捞出;
8.炒锅洗净上火,舀入猪油,油热后,放入葱段、姜块稍爆,下红酥肉,烹入料酒,再下酱油、精盐、鲜汤400毫升,同烧;
9.待烧沸后,移小火上加盖焖至肉皮酥烂,汤汁稠粘时,下味精调味,起锅装盘,拣去葱姜,盘周围摆上香菜段即成。
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