华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是北京小吃之黄焖鱼翅的做法。具体内容如下:黄焖鱼翅是北京市传统的汉族名菜,属于京菜系。此菜翅肉软烂,杏黄透亮,柔软糯滑,味极醇鲜,整翅多汁。
黄焖鱼翅的原料配方:水发黄鱼翅1750克、鸭子750克、老母鸡3000克、白糖15克、干贝245克、绍酒25克、熟火腿250克、葱段250克、精盐15克、姜块50克。
黄焖鱼翅的做法:1.将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2.将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。
3.将火腿肉5克切成细末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用。
4.将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。
5.将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。
6.注入锅内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)。
7.将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。
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