华飞重庆餐饮加盟总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是广东小吃之鼎湖上素的做法。具体内容如下:鼎湖上素是广东地区特色传统名菜之一,属于粤菜素食菜谱之一,上素是高级菜之意。鼎湖上素是广东肇庆鼎湖山庆云寺一位老和尚创于明朝永历年间,以银耳为制作主料,鼎湖上素的烹饪技巧以蒸菜为主,口味属于清香味。鼎湖上素的特色:食时鲜嫩滑爽,清香四溢,乃素菜上品。
鼎湖上素的原料配方:香菇(干)(30克)、口蘑(30克)、草菇(75克)、银耳(干)(30克)、榆黄蘑(干)(30克)、黄耳(30克)、竹荪(干)(30克)、冬笋(120克)、胡萝卜(150克)、莲子(150克)、油菜心(200克)、淀粉(蚕豆)(20克)、盐(5克)、味精(3克)、白砂糖(15克)、蚝油(25克)、生抽(20克)、花生油(50克)、香油(20克)、料酒(20克)。
鼎湖上素的做法:1. 水发香菇用清水洗净,大片的用斜刀片成两片,小的整用;
2. 鲜草菇在圆面上切成十字花刀;
3. 将水发口蘑、水发黄耳、水发榆蘑用清水洗净,均切成片;
4. 净冬笋、胡萝卜用花刀法刻成蝴蝶花形;
5. 然后再切成片,使每片都成蝴蝶状;
6. 水发竹笋由中间剖开,切成5 厘米的长条;
7. 油菜洗净,剥去老帮,并将油菜心每片改刀切成两片;
8. 莲子剥去外皮,挖去苦芯,以上备用;
9. 香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、红萝卜、竹笋分别用开水焯烫至熟,捞出后用凉水过凉备用;
10. 水发银耳选择外形丰满整齐的,也用沸水焯烫;
11. 取铁锅一只,用水洗净,上火烧热,下入花生油,加入盐、白糖、味精、蚝油、汤,并将香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆耳、胡萝卜、竹和笋放入锅内烧至入味,倒去余汁备用;
12. 另取铁锅一只洗净,采用以上相同技法将银耳烧至入味,不要加入带深颜色的调味品;
13. 取汤碗一只,将烧至入味的香菇、冬笋、口蘑、草菇、黄耳、榆蘑、胡萝卜、竹笋依次排在碗内备用;
14. 铁锅刷净上火,加入花生油,烧热后加入素汤、生抽、白糖、味精,烧沸后调好口味,用水淀粉勾芡,浇在汤碗内,并上屉用大火蒸5 分钟即可;
15. 在蒸菜的同时,将烧香菇、冬笋、口蘑剩下的余汁加热,下油菜心烧至入味,捞出后整齐地码放在菜盘的周围;
16. 将蒸好的菜肴翻扣在码入油菜心的盘子中央,并将银耳摆放在上面,浇上烧银耳余下的汁即成。
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