华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是河南小吃之煎扒青鱼头尾的做法。具体内容如下：煎扒青鱼头尾是一道开封市的汉族传统名肴，属于豫菜系。此菜色泽枣红，浓香鲜嫩，食时将一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出鱼脑，而且鱼肉与头骨自动分离，让人垂涎。清末民初便享誉中原，素有"奇味"之称。民国初年，康有为游学古都开封始尝此菜，即有"味烹侯靖"之赞。康君知味，意犹不尽，又书扇面"海内存知己，小弟康有为"，赠又一村灶头黄润生，遂成文人名厨相交之佳话。

煎扒青鱼头尾的原料配方：青鱼头尾1250克、冬笋100克、水发香菇、葱段与姜块各2.5克、大油200克、酱油50克、味精2.5克、料酒25克、盐水10克、白糖30克、头汤400克。

煎扒青鱼头尾的做法：1、把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块，接着鱼头铺在盘里，鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。

2、锅放火上，下入大油，把头尾放入，两面煎黄，皮向下顺入锅垫上。

3、锅放火上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。

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