卤菜，具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。卤菜因为购买及食用方便快捷，受各种人群喜爱，卤菜对想创业对于没有资金的朋友来说，也不用担心，我们还可以在农贸市场或者小区门口做推车经营，相比于租门店，更方便，成本更低，风险更小。学习制作卤菜，卤水的使用及保管方法起着重要的作用。接下来华飞餐饮加盟总部小编就来为大家简单的讲解一下。

卤水的使用及保管方法

1、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料、这样才能增加卤水的鲜香味。有一一句行话叫做“卤水越老越好"，讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水， 以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤计是否充足等，一且发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥"。

二、卤水的保管

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫"，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫"。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉、 最好使卤水表面只保留薄薄的层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时， 应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块、以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

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