华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是江苏小吃之拆烩鲢鱼头的做法。具体内容如下：拆烩鲢鱼头是江苏地区汉族传统名菜，属于江苏菜系，拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。口感：皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。

拆烩鲢鱼头的原料配方：鲢鱼头2500克、油菜心200克、火腿50克、鸡肉50克、蟹肉60克、春笋50克、香菇(鲜)25克、鸡肫25克、虾籽3克、小葱25克、盐4克、白砂糖2克、胡椒粉1克、姜25克、料酒100克、白醋25克、味精1克、淀粉(蚕豆)13克、猪油(炼制)100克。

拆烩鲢鱼头的做法：1. 葱去根须，洗净，15切段，10克打结；

2. 将油菜心洗净，菜头削成橄榄形；

3. 熟火腿切片；

4. 鸡肉洗净，煮熟，切片；

5. 春笋去皮，洗净，切片；

6. 姜洗净，切片；

7. 香菇去蒂，洗净，切片；

8. 鸡肫洗净，煮熟，切片；

9. 将鱼头(鲢鱼头)劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨；

10. 锅内再换清水，放入鱼头肉，加葱结10 克、姜片10 克、料酒50 克，置旺火上烧沸，捞出，拣去葱、姜；

11. 炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心，用手勺推动，至菜色翠绿时，倒入漏勺沥去油；

12. 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油50 克，烧至五成热时，放入葱段15克、姜片15 克，稍炸；

13. 炸香后捞去葱、姜，放入虾子、蟹肉略炒，加料酒50 克、鸡汤400毫升、精盐、白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖，烧10 分钟左右；

14. 加入菜心，味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油50 克翻炒均匀，起锅装盘，撒上胡椒粉(白胡椒粉)，上放火腿片即成。

重庆华飞公司温馨提示：1. 此菜选用扬州沿江产的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鲢质量更佳。一只鱼头约重2500 克为宜。

2. 没有油菜心，可选用豌豆苗。

3. 此菜如红烧，可改变配料，放些冬笋、冬菇、酱油，即红烧鲢鱼头。

4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。健康提示此菜为冬令佳肴。

以上内容为华飞餐饮加盟总部-重庆华飞公司为广大江苏小吃爱好者所整理的资料，希望对大家有所帮助，如果你想了解更多关于江苏小吃或拆烩鲢鱼头的相关信息，欢迎联系华飞餐饮加盟总部。

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