华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是江苏小吃之烤方的做法。具体内容如下：烤方是江苏扬州的汉族传统名菜，由叉烧乳猪改进而来。清代扬州官绅、盐商常用于宴请宾客，它与叉烧鸭子和叉烧鳜鱼被称为扬州三叉，烤方以葱白为制作主料，烤方的烹饪技巧以烤菜为主，口味属于炸烧味。口感表皮酥脆异常，肉质干香酥烂。

烤方的原料配方：猪肋条肉（五花肉）(3000克)、甜面酱(100克)、大葱(50克)、椒盐(100克)。

烤方的做法：1.葱去叶、根须，葱白洗净，切段；

2.选用皮约1厘米厚、带有正中7根肋骨的肉l块，用刀将肋骨从中间斩断(不能斩断肋肉)；

3.把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四边修齐，制成长约30厘米、宽约20厘米的长方块，再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小眼(深至肉皮)，以便在烘烤时让热辐射深部，并使气体排出；

4.用铁叉双齿从肉块第二根与第六根肋骨之间，顺骨缝叉入，叉到7厘米处，翘起叉尖，使之走出肉面，隔7厘米再叉入，最后叉尖从另一边叉出；

5.再用2根两头削尖的竹筷横叉在肋条肉的两边，别在叉齿上，使肉块平整地固定在铁叉上，这样在烘烤时，不致肉熟烂后下垂；

6.用青砖砌成一个长1米、宽约60～70厘米的烤池，将木炭放在烤池内点燃；

7.烧至无火苗又无烟将木炭拨成凹形，平持叉柄把皮朝下，伸入炉内，不断摆动，约20分钟，至肉上水分烤干，肉皮呈黑黄色时离火；

8.用细钢针在肉皮上戳小眼，将肉皮朝下再放入炉内在微火上烤约20分钟；

9.刮净皮上污物，翻过来肉骨向下烘烤均匀，至肋骨收缩，骨头伸出时取出；烤方 营养

10.这时经过4次烘烤，3次刮皮，皮已很薄，肉已均匀熟透；

11.用刀刮尽肉皮和周围的焦屑，即成烤方；

12.先将烤方的肉皮取下，用铁勺拍碎上桌，再将里脊肉切成薄片，最后将肋条肉切成薄片，分装盘中；

13.上桌时带甜酱、花椒盐、葱白段，用空心饽饽夹食。

以上内容为华飞餐饮加盟总部-重庆华飞公司为广大江苏小吃爱好者所整理的资料，希望对大家有所帮助，如果你想了解更多关于江苏小吃或烤方的相关信息，欢迎联系华飞餐饮加盟总部。

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