华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是陕西小吃之煨鱿鱼丝的做法。具体内容如下:煨鱿鱼丝是陕西菜的代表菜之一,也是西安十大名菜之一。白煨鱿鱼丝原是陕西省三原县著名的汉族风味菜,它是为纪念明代万历年间工部尚书温纯而创制的,至今已有五六百年的历史了。这道菜后来进入古都西安,成为三秦名馔代表作之一,扬名中外。
煨鱿鱼丝的原料配方:鱿鱼(干)(180克)、猪肉(后臀尖)(500克)、鸡腿(150克)、火腿(25克)、酱油(50克)、盐(5克)、黄酒(15克)、姜(15克)、小葱(10克)、桂皮(3克)、猪油(炼制)(50克)。
煨鱿鱼丝的做法:⒈ 将水发鱿鱼身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片,再切成细丝;
⒉ 取瓷盆,盛5%浓度的碱水1000毫升,放入鱿鱼丝,浸泡2 小时;
⒊ 再倒入汤锅中,用小火烧沸;
⒋ 待鱿鱼丝卷曲时,汤锅离火,又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉;
⒌ 原汤锅内加清水(以淹没鱿鱼丝为度),放入鱿鱼丝,小火烧沸捞出;
⒍ 依此法连做三次,最后滗干水,加入精盐少许腌制;
⒎ 猪肉切成4.5 厘米长的细丝,加咸面酱50克拌匀;
⒏ 葱、姜切成细丝;
⒐ 熟火腿切成末;
⒑鸡腿入开水锅中氽过;
⒒ 炒锅放熟猪油,用旺火烧至五成热,投入肉丝煸炒;
⒓ 待肉丝散开后,喷入黄酒,加酱油、精盐、鸡汤,再放入鸡腿、桂皮、葱丝,即成“垫底菜”;
⒔ 取砂锅一个,倒入“垫底菜”,用小火煨约1 小时;
⒕ 待菜熟透,把鸡腿取出,切成细丝,仍装入砂锅中,与肉丝搅匀;
⒖ 将鱿鱼丝放入砂锅的一边,另一边放“垫底菜”,用小火煨1 小时;
⒗ 取一汤碗,先将“垫底菜”放入,再将鱿鱼丝放在上面,倒入原汁,撒上火腿末即成。
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