华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是江西小吃之小炒鱼的做法。具体内容如下:小炒鱼是一道赣江的汉族传统名菜,属于赣南客家菜肴之代表。此菜色泽金黄,质感外酥里嫩,略带醋香,别具一格。
小炒鱼的原料配方:草鱼肉 400克、醋15克、淀粉 75克、盐 2克、食油 500克、酱油 3克、姜 5克、米酒 4克、葱 5克、味精 0.5克、红椒 5克、清汤 150克。
小炒鱼的做法:1.将草鱼刮鱼鳞,去腮,破腹去内脏,洗净。生姜去皮,切片;葱去根切寸段,红椒洗净,去籽切指甲片。
2.将鱼平放,从尾部下刀,贴着背骨平推至鱼头,竖起将鱼头劈开,分成大小两边,大边皮朝上平放,从尾部下刀,贴着背骨平推至鱼头,再分别将大小两边鱼头垂直下刀,斩下鱼头取鱼肉400克,切成长3.6厘米、宽2.4厘米、厚0.6厘米的块状。
3.用小碗,内放清汤、酱油、味精、淀粉、米酒等调溶待用。
4.炒锅上火,放入油,将鱼块用盐、米酒、酱油腌一下撒上于淀粉拌匀,六成油温下锅,炸至外略酥,内断生滤去油,放葱段、红椒、生姜出香味,加入调味汁,用水淀粉勾住芡,打明油出勺。
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