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重庆钵钵鸡

    餐饮培训之钵钵鸡培训。钵钵鸡是四川成都的当地传统名小吃,属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料,加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩,麻辣鲜香,甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡,别具风格。1990年获成都市个体名小吃优质奖,1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。

    钵钵鸡一听其名,就觉得很新奇,“钵钵”其实就是瓦罐,钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹,钵内盛放配以麻辣为主的佐料,菜品在特珠殊加工后用签串制,晾冷浸于各种口味的佐料中,食用时自取自食,除味道悠长外更添情趣盎然。

    钵钵鸡有着深厚的历史渊源。钵钵鸡食用方便,多种口味可选择,配以特色鸡汤饭即可休闲品味,亦可权作一餐。钵钵鸡,还是可以观赏的。将肉煮熟,不能煮烂,八分火候就行。尔后晾干,切成片,用竹签分门别类串成串。肉片是肉片,脏腑是脏腑,鸡腿是鸡腿,翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞,再举至嘴边,油艳欲滴。盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的。青花钵,为上。粉红的肉,青绿的汤,翠蓝的钵。把樟树、桂树木板镶拢来,外面用竹篾窟紧,就像一只洗脚盆。


一钵钵鸡的历史发展

一道“钵钵鸡”听名字就觉着很新奇,“钵钵”其实就是瓦罐,运用了叠音词方式起出的菜名别致而有亲切感。红黄相间的瓷质龙纹仿古罐中,密密插满了竹签,吃起来方便而趣致,浸在清可见底红汤中的鸡块、藕片、黑木耳被细细地穿在了竹签上,蘸上店家精心调配的酱料,吃起来果然是别有一番风味,颤巍巍竹签尖缀着的鸡块在吸饱了汤汁之后,红亮的汤汁顺着鸡块缓缓滑落,芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间泛滥,雪嫩的藕片、滑而厚实的木耳,荤素搭配让人忍不住一串接着一串。

钵钵鸡是民间的特色菜肴,单从名字上推敲,也知道钵钵鸡的出身不似串串香草率,虽然都免不了用竹签签儿串着的命运,但人家是鸡呀,而且用钵钵盛着。那是真正的钵钵,土陶烧的,颇有形。而那鸡,必得要选跑跑鸡,为本地的土鸡种,敞放于乡下山腰,一身跑跑肉,嫩香无比,就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。钵钵里的汤,是土鸡汤,鸡汤上飘着的油,是土鸡油。至于那串在签签上等着下嘴的东西,也多是土鸡肉及其杂碎,它们浸泡在鸡汤、鸡油及最好的芝麻、花椒组成的汁液里,鲜油淋漓又不失纯香。这就是区别:是鸡不是牛;是鸡杂碎不是牛下水;是南方大佛边传来的,不是东方码头边传来的。

不过钵钵鸡这种小吃,不见得是成都的土产,它版权原属乐山,只是发扬光大在成都。这发扬光大的过程,也实在是从精致到草根的解体过程,极印证成都一向的没有器局。关于钵钵鸡的香味,这其中还有一个重要的秘方就是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。四月的藤椒果,由青而紫,玲珑剔透,挂在树上都是诱人的。摘来鲜果,盛于陶钵,将热菜油浸淋,辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿,麻而不腻,清香浸人,甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉,紧跟在奇香后面的,是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油,上火不说,色香味就大不如,而且满盆都是喧宾夺主的椒末,就根本不能叫钵钵鸡了。将用竹签串好的菜放进藤椒油汤里一捞,再举至嘴边,油艳欲滴,麻辣鲜香。

成都最初的钵钵鸡,出现在玉林一带。(在相当长的历史时期里,玉林得风气之先。)在玉林的时候,钵钵鸡还保留着些原生的讲究,时间久了就不免带上了草根气:土钵钵变成了洗脸盆,至于汤,变成了猪棒子骨头汤,签签上串的东西,也可能看不到鸡的影子了,不过还是好吃。


    二、钵钵鸡的制作方法

   原料:健壮仔公鸡1只(约2000克)、红油辣椒50克、花椒粉5克、精盐 20克、白糖10克、味精 5克

   制作程序:

   1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏,洗净待用,煮至断生,将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。

   2、切片。鸡收干水气后整理去骨,切成片状。

   3、调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀,装上陶罐上桌,舀一碗鸡汤配食。

   成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间,油亮。调味时不应放酱油,以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后,可放置一两天再用,即能使油脂红亮,成品好看。


    三、钵钵鸡的营养价值

   鸡肉:鸡肉有温中益气,补精添髓,补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神;后世医家大多认为食之令人聪慧”。对鸡肉的营养分析可以得知:每100克鸡肉中含有蛋白质23.3克,脂肪1.2克,钙3毫克,磷190毫克,铁1.5毫元,以及维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素A、维生素C、维生素E等。是少年儿童,脑力劳动者、年老体弱者的理想益智食物。

   花生酱:花生酱含有丰富的蛋白质、矿物质微量元素和大量的B族维生素、维生素E等,具有降血压、降血脂的功效,对再生性贫血,糖尿病都能起到一定的辅助治疗作用; 花生酱中含有色氨酸,可以有助于入睡。


   四、钵钵鸡加盟条件  

   公司代理商的个人能力和经济实 力直接关系到其钵钵鸡店的未来,是代理商经营成功的基本保证,也是双方愉快合作的基础,所以代理商需具备以下条件:

 1)、必须具备诚实、守信、守时的个人作风和商业信用

 2)、具备企业家的进取精神,强烈的成功欲望

 3)、具有求进,求实的工作作风和合作态度

 4)、有志于餐饮事业的热情和韧性

 5)、有适合的商圈,有现成能够聚集人气的卖场

 6)、自愿接受和服从总部的经营理念、管理理念、营销指导;

 7)、愿意最大限度地维护和共同打造企业品牌

 8)、必须全身心的投入代理店的经营管理;

 总则:做不到以上几条的,请不要给我公司打电话,否则将是自讨没趣!


 五、钵钵鸡加盟优势    

 1、共享公司品牌和荣誉

 2、提供公司所有经营管理,管理技术,员工手册

 3、提供店堂内外标准装修规划方案,采购方案

 4、提供开业前培训

 5、提供广告发布样张,店内POP、开业招贴画

 6、负责对代理商进行定期回访,对经营过程出现的问题进行分析、把脉和指导。

 7、总部能够持续不断地为代理商提供高技术含量的项目

 ●直辖市或省级城市以区为单位,一个区只发展一至三家,两店相距不低于2000米,具体地点以合同签订为依据;

 ●一般地级市,市区内只发展一至三家,钵钵鸡店两店相距不低于2000米,具体地点以合同签订为依据;

 ●一个县级城市公司只发展一家,具体地点以合同签定为准;这充分保障了客户在当地市场上操作的唯一性。


 六、钵钵鸡加盟基本条件   

 1、本人及家人身体健康,有从事本行业的激情和热情;

 2、具备良好的商业信誉,认同【华飞四季旺】经营理念,积极维护【华飞四季旺】的品牌声誉;

 3、具备良好的社会关系和沟通能力;

 4、具有足够的资金实力,有固定的经营场所。

 七、重庆钵钵鸡加盟合作流程图

 

 八、联系方式

 餐饮加盟总部咨询电话:023-62408880  023-62598719  

 传      真:023-62775445

 业务经理:刘经理:18983358189   张经理:15320388189

 代理咨询:陈  总:18908366888     

 公司希望能成为打造平民创业致富的黄埔军校

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 联系地址:重庆市南岸区南坪万达广场锋邸3栋5楼6号


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