华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是浙江小吃之清汤鱼圆的做法。具体内容如下:清汤鱼圆是浙江绍兴一带的汉族传统风味名菜,属绍兴菜。以汤清、味鲜、滑嫩、洁白而著称,鱼圆似白玉,色泽分明,滑嫩鲜美。具有水肿调理、补虚养身调理、消化不良、健脾开胃调理等功效。味道咸鲜味,色白、形圆、质嫩、滑润,味鲜。注意:吃鱼前后忌喝茶。
清汤鱼圆的原料配方:鲢鱼(200克)、火腿(10克)、香菇(鲜)(10克)、 豌豆苗(25克)、盐(10克)、味精(3克)、姜汁(10克)、鸡油(10克)。
清汤鱼圆的做法:1. 鱼宰杀剖洗净,从尾部沿背脊骨剖成两爿,去掉鱼头,批去脊骨与肚裆,将鱼肉洗净;
2. 在鱼尾部用钉将鱼固定在砧板上,用刀刮取鱼泥约250 克,置新鲜肉皮上,将鱼泥排剁至起粘性;
3. 将鱼泥放入钵中,加水200毫升懈开,放精盐,顺同一方向搅拌至有粘性;
4. 再加水200毫升,搅拌至鱼泥起小泡时,静置5~10 分钟;
5. 再加水100毫升,继续搅拌均匀,加入味精、姜汁水搅匀待用;
6. 锅中舀入冷水1500毫升,将鱼泥挤成大胡桃似的鱼圆24 颗,入锅用中小火渐渐加热氽漾成熟(中途将鱼圆翻身,使成熟―致);
7. 清汤750毫升放入炒锅,置旺火上烧沸,把鱼圆轻轻放入锅中,加精盐、味精及择洗干净的豌豆苗(或菜心),然后盛入品锅,熟火腿片与豆苗置鱼圆上面,交叉成三角形,中间放熟香菇一朵,淋上熟鸡油即成。
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