华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是福建小吃之煎卷的做法。具体内容如下:煎卷是福建福州的小吃,它皮薄馅美,香气扑鼻,油而不腻,佐老酒食用最宜。
煎卷的原料配方:精粉1100克,熟肥膘肉600克,豆腐干500克,笋肉250克, 虾干肉50克,香葱1000克。 调料:面酱200克,花椒粉10克,精盐10克,味精15克,食油50 克,白糖20克。
煎卷的做法:⑴、精粉1000克加水600克、精盐10克调制成面团,揉匀揉透后, 盖上湿布静置醒面2-3小时。
⑵、熟肥膘肉切成花生米大小的丁,调入面酱、白糖、味精、花椒粉成肉酱腌渍2-4小时。
⑶、豆腐干、笋肉切成0.5厘米左右的丁粒,虾肉干剁成细末, 香葱切成葱米,几种混合成馅料待用。
⑷、案板撒干粉后放上醒好的面团,擀成宽约80厘米、宽约40厘米、厚约0.4厘米的长方形面皮。皮子上均匀的涂上肉酱后, 再铺上豆腐干等馅料,然后从一头卷向另一头,卷成长圆筒形,再用双手挤捏成直径约为5厘米的长圆条形,用刀每隔10厘米切下一段,成为50个煎卷生坯。
⑸、大锅内加水约2500克,约距水边2 厘米放上一块去柄的竹篱(或用铁线编织的直径约为40厘米网盘,主要防止锅边煎卷下滑水中),面上铺湿纱布。然后加盖大火烧开锅中水后,将食油在锅边抹上一圈,煎卷生坯底部蘸清水后趁热竖贴于锅边,依次排好(可分批煎),面上洒少许水珠,盖上锅盖,边隙用湿布围密。大火烧5分钟后改小火再烧10 分钟铲出锅即成。
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