华飞餐饮技术培训总部-重庆华飞公司将要为大家介绍的是上海小吃之上海油鸡的做法。具体内容如下:上海油鸡亦称白鸡、白斩鸡,上海地区特色传统名菜,油鸡鸡皮黄亮,肉白净,以吃口鲜嫩著称,为常年生产产品,深受消费者欢迎。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜,那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证:露鸡即卤鸡,选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成,经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴;在演化过程中又花开两枝:制法分成红白两种,红者为烧鸡,白者即现在的白斩鸡。
上海油鸡的原料配方:肥壮嫩鸡30只 葱750克 姜250克 黄酒1公斤 盐500克。
上海油鸡的做法:1.选用当年生的母鸡,黄色肥壮,每只重1.5~2公斤。将鸡宰杀好,洗净,然后把鸡脚骨节反折脱臼,用剪刀剪下。
2.烧一锅开水,放入缸内,冷却待用。
3.锅内放入清水烧开,一手提鸡头,一手提双腿骨节处,放入开水内浸烫,烫至皮收缩,即取出。
4.锅内放入葱、姜、盐、黄酒,将浸烫定型的鸡放入锅内,锅内的水须淹没鸡体。旺火烧至将开时,捞出浮沫,烧开后转文火烧20分钟左右,焖至翅膀能折断,脊皮拉得动,腿肉发松时捞出。焖煮时必须文火,如火过旺,水沸过剧,鸡皮易破裂,影响质量。
5.将鸡放入冷开水缸内,浸至鸡冷透为止,捞出滤干水分,擦上小磨麻油。(原汤再加些盐烧开,作为老汤使用)
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